Macaron au chocolat

Na semana anterior ao carnaval, fiz macarons au chocolat. Delícia!

Quem pensa que é dificil, errou; aqui vai a prova:

Ingredientes:
Calda:
125 g de água
500 g de açúcar

200g de clara de ovo

1Kg Tant pour tant (500g de açúcar de confeiteiro e 500 g de farinha de amêndoas)
200g de claras de ovos
100g de cacau em pó


Como fazer:

Pese todos os ingredientes, separe-os, e o mais importante: peneire tudo.
Coloque a calda para cozinhar.
Coloque a primeira medida de claras na batedeira, em velocidade baixa.
Quando o açúcar estiver a 110°C, misture os secos à segunda medida de claras e aumente a velocidade da batedeira.
Quando o açúcar estiver a 118°C, despeje-o, em fio, nas claras de ovos da batedeira, em neve.
Deixe essa mistura esfriar, enquanto bate, e quando o merengue estiver pronto, o incorpore à outra mistura, em terços.
Coloque em um saco de confeitar, com um bico adequado e "pingue" os macarons, uniformemente em um silpat. Espere de 5 a 10 minutos antes de colocá-los no forno. Isso ajuda a formar uma casquinha por cima, que evita que eles rachem.
Asse em forno a 160°C até estarem crocantes por fora e macios por dentro.
Deixe esfriar antes de retirá-los da assadeira com uma espátula.
OBS: Geralmente, em forno industrial, combinado, eles assim por cerca de 5 min.
Na minha casa, talvez meu forno seja muito ruim, mas demorou em torno de 15. Usei um macaron como teste e ia sempre espetando para ver o ponto.

Faça uma ganache:
Aqueça creme de leite fresco e adicione chocolate amargo ou meio amargo bem picado. Espere derreter bem e esfriar.

Coloque em um saco de confeitar e cole os macarons, dois a dois, tentando juntar os do mesmo tamanho. Preste atenção na quantidade de creme, para a ganache não ficar nem muito mole e escorrer e nem muito dura. Nunca guarde os macarons na geladeira. Pronto!

E dessa vez: Tirei foto! Na pressa, não ficou nada artística, sem iluminação ou qualquer coisa do gênero. Mas dá pra pegar a idéia.

O açúcar certo

Bom dia!

Depois de uma crise de enxaqueca devastadora, voltei ao meu bloguinho.

Hoje com a indicação do livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke, páginas 18 e 19. Muito bom por sinal. Não terminei de ler, mas é bem bacana, dá umas dicas e tal. Explica o que acontece com a comida, as mudanças que ocorrem com a cocção, segredos, dicas..

A que eu escolhi é a seguinte: O açúcar certo.

"Para adoçar rapidamente meu chá gelado, acrescentei açúcar de confeiteiro. Mas ele ficou todo embolotado e grudento. O que aconteceu?"

E a resposta é "Valeu a tentativa, mas você usou o açúcar inadequado. O açúcar de mesa comum é granulado, querendo isso dizer que é formado por grãos individuais, sendo que cada um deles é um único cristal de sacarose pura. Só que, ao ser moído com um pó fino, o açúcar tende a captar a umidade do ar e endurecer. (Papo técnico: o açúcar é higroscópico). Para evitar isso, os fabricantes de açúcar de confeiteiro acrescentam cerca de 3% de amido de milho. Foi o amido que fez o seu chá ficar grudento, porque ele não se dissolve na água gelada. O que você deveria ter feito é usado o açúcar cristal, que é formado de cristais ainda menores que os de açúcar granulado e portanto dissolve mais facilmente. É usado pelos barmen - porque dissolve rapidamente em bebidas geladas - e por padeiros, porque combina-se e derrete mais rápido que o açúcar granulado comum."

OBS: É por esse mesmo motivo que quando a gente faz um slurry - mistura de um líquido com amido de milho (maizena) para engrossar algo - é preciso usar líquido quente. Adicione um pouquinho na panela e mexa constantemente. Senão: empelota..

Moules sauce poulette

Olá!!

Hoje mando uma receita de mariscos. Deliciosa. Você que conheces as moules marinières, entrada servida na França, essa é bem parecida e igualmente fácil.


Em uma panela, sue um pouco de echalote picada com manteiga e deglaceie com um pouco de vinho branco seco. Adicione salsinha, tomilho, louro. Reduza um pouco e adicione os mariscos, que você deve lavar antes e raspar aqueles "cabelinhos" que ficam grudados na casca muito bem. Imagina que desagradável comer aquilo?
Tampe a panela e espere que os mariscos se abram. Quando isso acontecer, coe tudo e separe os mariscos perto do fogo para mantê-los aquecidos. Volte o líquido para a panela, acrescente fundo de peixe e reduza mais um pouco. Acrescente um pouco de creme de leite e uma bolinha de farinha misturada com manteiga (em partes iguais). Mexa bem (isso é para engrossar um pouco o molho). Então adicione uma gema de ovo e mexa mais um pouco (cuidado, o fogo não pode estar muito quente nessa hora). Prove o molho, tempere e coloque ciboulette picada. Pronto!!


Agora mando uma fotinho de Moules sauce poulette, mas é uma foto google, não tirei foto da que eu fiz..

Bem vindos!

Bom dia!!

Começo hoje meu blog (ainda não publicado, estou em fase de testes)..
Inspirada pelo filme Julie e Julia, - quem não assistiu, é bem monótono.. mas me rendeu essa ideia! - decidi criar esse blog, para postar receitas, dicas, talvez críticas..

Quero fazer dele algo de útil para quem precisa de uma opinião sobre tal restaurante, uma ajudinha em alguma receita ou mesmo só trazer alguma novidade..

Então: Bem vindos!!

O que lançarei primeiro é um verbete da Larousse Gastronomique, ótimo livro, minha edição é aquela New Concise Larousse Gastronomique..

Vinho fortificado: VInho ao qual certa quantidade de álcool é adicionada durante a sua produção. Aumentar a quantidade de álcool tem o efeito de interromper o trabalho de fermentação das levedura, de modo que o açúcar não possa se transformar em álcool. O resultado pode ser seco ou reter uma boa quantidade do açúcar natural da uva. Exemplos de vinhos fortificados são: Porto, Madeira e Sherry.