O açúcar certo

Bom dia!

Depois de uma crise de enxaqueca devastadora, voltei ao meu bloguinho.

Hoje com a indicação do livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke, páginas 18 e 19. Muito bom por sinal. Não terminei de ler, mas é bem bacana, dá umas dicas e tal. Explica o que acontece com a comida, as mudanças que ocorrem com a cocção, segredos, dicas..

A que eu escolhi é a seguinte: O açúcar certo.

"Para adoçar rapidamente meu chá gelado, acrescentei açúcar de confeiteiro. Mas ele ficou todo embolotado e grudento. O que aconteceu?"

E a resposta é "Valeu a tentativa, mas você usou o açúcar inadequado. O açúcar de mesa comum é granulado, querendo isso dizer que é formado por grãos individuais, sendo que cada um deles é um único cristal de sacarose pura. Só que, ao ser moído com um pó fino, o açúcar tende a captar a umidade do ar e endurecer. (Papo técnico: o açúcar é higroscópico). Para evitar isso, os fabricantes de açúcar de confeiteiro acrescentam cerca de 3% de amido de milho. Foi o amido que fez o seu chá ficar grudento, porque ele não se dissolve na água gelada. O que você deveria ter feito é usado o açúcar cristal, que é formado de cristais ainda menores que os de açúcar granulado e portanto dissolve mais facilmente. É usado pelos barmen - porque dissolve rapidamente em bebidas geladas - e por padeiros, porque combina-se e derrete mais rápido que o açúcar granulado comum."

OBS: É por esse mesmo motivo que quando a gente faz um slurry - mistura de um líquido com amido de milho (maizena) para engrossar algo - é preciso usar líquido quente. Adicione um pouquinho na panela e mexa constantemente. Senão: empelota..