Macaron au chocolat

Na semana anterior ao carnaval, fiz macarons au chocolat. Delícia!

Quem pensa que é dificil, errou; aqui vai a prova:

Ingredientes:
Calda:
125 g de água
500 g de açúcar

200g de clara de ovo

1Kg Tant pour tant (500g de açúcar de confeiteiro e 500 g de farinha de amêndoas)
200g de claras de ovos
100g de cacau em pó


Como fazer:

Pese todos os ingredientes, separe-os, e o mais importante: peneire tudo.
Coloque a calda para cozinhar.
Coloque a primeira medida de claras na batedeira, em velocidade baixa.
Quando o açúcar estiver a 110°C, misture os secos à segunda medida de claras e aumente a velocidade da batedeira.
Quando o açúcar estiver a 118°C, despeje-o, em fio, nas claras de ovos da batedeira, em neve.
Deixe essa mistura esfriar, enquanto bate, e quando o merengue estiver pronto, o incorpore à outra mistura, em terços.
Coloque em um saco de confeitar, com um bico adequado e "pingue" os macarons, uniformemente em um silpat. Espere de 5 a 10 minutos antes de colocá-los no forno. Isso ajuda a formar uma casquinha por cima, que evita que eles rachem.
Asse em forno a 160°C até estarem crocantes por fora e macios por dentro.
Deixe esfriar antes de retirá-los da assadeira com uma espátula.
OBS: Geralmente, em forno industrial, combinado, eles assim por cerca de 5 min.
Na minha casa, talvez meu forno seja muito ruim, mas demorou em torno de 15. Usei um macaron como teste e ia sempre espetando para ver o ponto.

Faça uma ganache:
Aqueça creme de leite fresco e adicione chocolate amargo ou meio amargo bem picado. Espere derreter bem e esfriar.

Coloque em um saco de confeitar e cole os macarons, dois a dois, tentando juntar os do mesmo tamanho. Preste atenção na quantidade de creme, para a ganache não ficar nem muito mole e escorrer e nem muito dura. Nunca guarde os macarons na geladeira. Pronto!

E dessa vez: Tirei foto! Na pressa, não ficou nada artística, sem iluminação ou qualquer coisa do gênero. Mas dá pra pegar a idéia.

O açúcar certo

Bom dia!

Depois de uma crise de enxaqueca devastadora, voltei ao meu bloguinho.

Hoje com a indicação do livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, de Robert L. Wolke, páginas 18 e 19. Muito bom por sinal. Não terminei de ler, mas é bem bacana, dá umas dicas e tal. Explica o que acontece com a comida, as mudanças que ocorrem com a cocção, segredos, dicas..

A que eu escolhi é a seguinte: O açúcar certo.

"Para adoçar rapidamente meu chá gelado, acrescentei açúcar de confeiteiro. Mas ele ficou todo embolotado e grudento. O que aconteceu?"

E a resposta é "Valeu a tentativa, mas você usou o açúcar inadequado. O açúcar de mesa comum é granulado, querendo isso dizer que é formado por grãos individuais, sendo que cada um deles é um único cristal de sacarose pura. Só que, ao ser moído com um pó fino, o açúcar tende a captar a umidade do ar e endurecer. (Papo técnico: o açúcar é higroscópico). Para evitar isso, os fabricantes de açúcar de confeiteiro acrescentam cerca de 3% de amido de milho. Foi o amido que fez o seu chá ficar grudento, porque ele não se dissolve na água gelada. O que você deveria ter feito é usado o açúcar cristal, que é formado de cristais ainda menores que os de açúcar granulado e portanto dissolve mais facilmente. É usado pelos barmen - porque dissolve rapidamente em bebidas geladas - e por padeiros, porque combina-se e derrete mais rápido que o açúcar granulado comum."

OBS: É por esse mesmo motivo que quando a gente faz um slurry - mistura de um líquido com amido de milho (maizena) para engrossar algo - é preciso usar líquido quente. Adicione um pouquinho na panela e mexa constantemente. Senão: empelota..